«Если кот смотрит на сыр слишком внимательно — значит, он уже мысленно его съел»
А вы знали, что Петров день (12 июля) — «сырный» праздник. В этот день заканчивался Петров пост, и сыр торжественно подавали на стол вместе с хлебом и солью. Была даже пословица: «Дорого яичко ко Христову дню, а сыр и масло — к Петрову»
Столько сыров, как в день инфотура, организованного информационно-туристическим центром Ленинградской области, я давно не ела. Вернее дегустировала.
Наверное стоить стоит здесь рассказать о том как, появился сыр в России, именно такой, твёрдый, который нам нравится.
Два русских офицера очень переживали поражение России в русско-турецкой войне. Они даже уволились с флота, решив попутешествовать по Европе. Одной из стран, в которую они заехали, была Швейцария. Будучи всю жизнь военными, они хотели найти себя в мирной жизни. Одним из вариантов стало изучение производство швейцарских сыров. Швейцарские сыровары, которых ещё Пётр Великий завлекал к нам, не хотели делиться секретами, поэтому в основном сыры в России завозились. И вот два друга затеяли в Тверской и Костромской губерниях производство. Для этого им даже пришлось перейти из дворянского сословия в купеческое — только купцам разрешался подобный бизнес. Построено производство было очень интересно : крестьяне сдавали молоко, от коров которые им передавали в аренду. Расчёт с ними производился уже после продажи сыров.
В рамках в рамках тура мы посетили ферму «Ранчо Рикон». Очень интересная история его создания. Ферма выросла из пансионата для лошадей-пенсионерок — животных, которые завершили спортивную карьеру. Позже к лошадям присоединились другие обитатели: коровы, козы, овцы, свиньи, кролики, а ещё экзотические для фермы птицы — эму, индийские утки, гуси, павлины и даже ослы. Многие из «непродуктивных» животных — для души, чтобы у них была достойная старость.
Нам были очень рады все обитатели фермы, особено козы. Они даже не хотели нас отпускать, провожая до автобуса. Мы зашли в денники, где, как говорится, каждый твари по паре: лошади, коровы, свиньи, собаки, котята — все живут одной дружной семьей.
Проект создали Герман Кавоун (гражданин Канады) и Маргарита Лейман (бывший ветеринар).
Всё началось в 2003 году. Герман приехал в Россию в гости к друзьям и настолько влюбился в природу Лужского района Ленинградской области, что сразу стал искать здесь участок и строить дачу. А дальше события развивались так.
Он перенёс в Россию часть своей жизни: продал успешный высокотехнологичный бизнес в Канаде и остался. Позже в его жизни появилась Маргарита Лейман — бывшая наездница и ветеринар. Вместе они и развернули дело. Маргарита, имея ветеринарное образование, хорошо разбиралась в животных и молоке, а Герман привнёс предпринимательский опыт. Они стали делать сыры по старинным европейским рецептам — раклет, морбье, стилтон, камамбер, валансе, качотту с пажитником, брынзу из купажированного молока, выдержанный чеддер и альтернативу пармезану.
Рассказ о сырах вёл Герман. После болезни он ослеп, поэтому сейчас для него самое главное слух, умение читать людей по голосу, интонации, поведению. Он сам решает, кому доверять, с кем работать, какие решения принимать. Даже в таком состоянии он остаётся весьма результативным менеджером. Маргарита занимается тем что она знает лучше — животными. Она отвечает за всё, что требует зрения: оценивает качество молока, следит за животными, контролирует процесс созревания сыров.
На дегустацию нам предложили десяток сыров. Они размещались на деревянных подносах в определённом порядке, и Герман рассказывал нам о каждом из них. Моя личная любовь — сыры с запахом, как говорят специалисты «сыры с запахом грязных носков» . Определение конечно рискованное, но оно даёт возможность понять, что и такое тоже вкусно, если выполнено по всем стандартам сыроделия. Этими свойствами вскакой то степени обладает сыр Абонданс, мы его продегустировали. И, хотя считается, что это специфический сыр с защищённым географическим указанием, на ферме делают его аналог — ремесленная версия от Германа и Маргариты. Но они придерживаются классического профиля: орехи, фрукты, топлёное молоко.
Хозяева устраивают несколько мероприятий для гостей. Особенно мне понравилось название «Знакомство с ранчо для голодного путешественника». Это двухчасовая экскурсия которая включает знакомство с фермой, общение с животными, дегустация сыров и угощения. Еще интересным будет экскурсия с дегустацией сыров и вин. Я думаю, что Герман очень интересно проведёт эту дегустацию.
Одна из петербургских туристических компаний уже проводит экскурсию под названием с «Фермерский выходной на Ранчо Рикон». Включено транспорт из Петербурга, экскурсию по ферме, контактный зоопарк, формальную дегустацию сыров, дегустацию сидра и морса от партнёра, откотором я уже расказывала — Evihoff, горячие бутерброды с сыром.
Сыры с фермы можно купить на Южном и Ситном рынках.
Дальше. наш путь лежал ещё в. одно семейное хозяйство — «Традиции Романовых».
Ферму в 2011 году основали супруги Ольга и Валерий Романовы. Они тоже переехали из Санкт-Петербурга ради свежего воздуха — для восстановления здоровья детей. Сначала завели дойных коз, потом появились коровы айрширской породы, куры-несушки и даже коты-мышеловы.
Название появилось не случайно. Ольга изучала историю и узнала, что у царской семьи была своя ферма: она обеспечивала продуктами не только двор, но и всю семью, при этом к качеству, чистоте производства и работе с животными предъявлялись очень высокие требования. Романовы решили взять это за ориентир: они тоже ставят во главу угла качество, работают с породистыми животными и стремятся к безупречной гигиене на производстве.
Нас встретила сырная фея Ольга, начав свой рассказ о производстве сыра в России и первых специалистах в этом непростом бизнесе. Оказалось, что мы не знаем огромный кусок истории нашей Родины. Придя домой, я уже наметила маршрут по Костроме, где появились первые производства сыров. И еще надо будет попробовать сыры от фирмы «Верещагин», которая размещается в Твери. Верещагин — это тот, кто все начал еще в 19 веке.
На сыроварне объёмом около 100 литров варят разные сыры (твёрдые, полутвёрдые, мягкие, с плесенью, с мытой коркой, рассольные) из коровьего и козьего молока. Помимо сыров, делают творог, сметану, йогурт, масло, сливки.
Одна из самых необычных находок фермы — сырные конфеты (их ещё называют «сырные трюфели»). Ольга сама разрабатывает рецепты: шоколадная оболочка сочетается с начинкой из разных сыров, куда добавляют цедру апельсина, фисташки, шоколад, корицу, перец чили, орехи, ликёр или коньяк. Попробовала, очень вкусно.
У Ольги большие планы на следующий сезон — организовывать «Завтраки у Тиффани» (названный в честь одной из собак фермы) — формат, где туристы вкусно едят, общаются с животными, покупают сувениры.
Фото Евгений Голомолзин и Татьяна Бушманова
Продолжение следует
