Татьяна БУШМАНОВА:
В Санкт-Петербурге побывал знаменитый владелец кулинарной студии «Аркадия» из Иерусалима Эзра Кедем. Когда я ехала на его презентацию, моя фантазия работала во всю. Я не была в Израиле, но «подковалась», прочитав кучу рецептов местной кухни. Хочу сказать, что мои старания были напрасными: все было не так.
Нас встретил улыбающийся, в меру упитанный человек, который начал разговор с нами с блюда трав. Аромат витал над столом, на наших руках, которыми мы перетирали по рекомендации Шефа эти травы. Оказалось,что мы мнем …золото: этот сорт орегано из Сирии имеет название «золото гор». Его посылают арабским шейхам по цене, соответствующей цене драгоценного металла. Когда я хотела спрятать веточку, на меня посмотрели в миг посуровевшие глаза, и я все поняла… Те несколько листиков, которые у меня остались, сразу пошли в вазочку с оливковым маслом — потом я почувствовала, что вкус масла с орегано великолепен.
Эзра имеет заокеанское кулинарное образование. Но те блюда, которые мы попробовали, были какими то домашними. Как оказалось, в качестве салата он предложил нам рецепт, который любила мама. Должна отметить, что оно действительно довольно простое, но с прекрасной ресторанной выкладкой. Это запечённые баклажаны с национальным соусом тхина из семян кунжута. Этот соус можно купить и у нас в лавке при синагоге — он вполне может послужить прекрасной заменой уже надоевшим кетчупам.
Вкус соуса — несладкая, даже острая халва. Кроме этого, на тарелку добавили немного томатов и оливкового масла, йогурта и орешков, лимонного сока, перца соли и петрушки. Когда нам уже разносили этот кулинарный шедевр, Эзра на одной тарелке все перемешал и показал, как то выглядело у его мамы. Мы предпочли попробовать все в розницу. Процесс поглощения сопровождало белое вино, в котором чувствовалась теплота израильских виноградников.
Следующим блюдом было ризотто. Это сейчас модно в мире, а Израиль всегда находился на перекрестке перемещений народов, которые привносили свою культуру, в том числе и в еде. Но и здесь было своеобразие. В состав блюда входят недозрелые зерна еще зеленой пшеницы. С одной стороны, это дань библейским традициям, с другой стороны — мода на веганские блюда дикой природы. Вкус довольно своеобразный, я привыкла к более мягкой обработке блюда, но все в своей жизни нужно попробовать. Ризотто дополняла котлетка на ребрышке ягненка и салат. Как мне показалось, в салат были добавлены все свежие овощи, которые можно купить в магазине. Морковь, редис, сельдерей, травки — ммм, это было вкусно. Ребрышко мне тоже понравилось.
С нами вместе сидел Генеральный консул Государства Израиль в Санкт-Петербурге Михаэль Лотем, который оказался знатоком не только политики, но и кулинарии. От него мы узнали такую подробность, как приготовление мяса. Оказалось, что в его стране предпочитают не свежее мясо, а отлежавшееся несколько дней в холодильнике. Как он пояснил, в этом случае у продукта «проходит стресс», оно становится мягче. А обветрившиеся поверхности перед употреблением просто срезают.
К мясу нам подали красное вино, немного терпкое, но удивительно теплое и насыщенное красками Востока.
Мы сидели и просто беседовали, как старые знакомые. Наверное, это еще одна черта израильтян — быстро привыкать к своим соседям других национальностей. Ведь их кухня тоже адаптирована ко всем населяющим Святую землю людям, где каждый принес воспоминания о тех местах, где родился. И вот эту общность еще раз подтвердила семья Эзра: у него жена турчанка, исповедующая ислам, в то время, как глава семьи иудей.
Мне показалось, что эта обаятельная пара как раз и может сохранить кулинарные секреты народов. В их кулинарной студии «Аркадия» обучают детей с повреждением слуха, передают им умение вкусно готовить из самых простых продуктов, выращиваемых на своем подсобном хозяйстве. Это 10 гектаров земли на Иерусалимских холмах, где растут зелень, плодовые деревья, причем используются исключительно органические методы земледелия.
Кредо Эрзы Кезема — «мастерство повара — это путь к объединению людей». Так объединило нас Генеральное консульство государства Израиль в Санкт-Петербурге за одним столом в уютной обстановке ресторана Центральный. Спасибо за несколько приятных и вкусных часов.
И последнее. Эзра на прощание преподнес мне букетик тех самых золотых трав, которыми я так восхищалась. Придя домой, я повесила их на кухне, и она сразу заполнилась ароматом, который я теперь запомнила навсегда
